Ni extrémiste du no-kill, ni viandard, je prône le prélèvement raisonné.

Pour moi la cuisine fait aussi parti du plaisir de la pêche.

C'est pourquoi je vous propose quelques recettes, piochées ici et là, toute testées et approuvées par moi même, qui, je l’espère ravirons vos papilles.

comment nettoyer une seiche ?
comment lever un filet de poisson ?
Bar en croute de sel

Ingrédients

  • 1 bar de 1,5 kg vidé mais surtout pas écaillé

  • 3 kg de gros sel gris

  • 2 blanc d'œuf

  • 2 cuillères à soupe rases d’herbe de Provences

  • 2 Branches de thym

 

  1. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). N'écaillez pas le poisson mais lavez-le et épongez-le très soigneusement. Dans la cavité ventrale, disposez les branches de thym.

  2. Déposez une couche de gros sel sur un grand plat à four, ou à défaut sur la lèche frite, puis posez le poisson dessus bien à plat.

  3. Mélangez le reste du sel avec les blancs d'œuf et les herbes de Provences.

  4. Recouvrez-en le poisson en tassant bien pour l'enfermer hermétiquement.

  5. Enfournez pour 30-35 minutes de cuisson. Laissez reposer 10 minutes à la sortie du four avant de briser la gangue de sel à l'aide du rouleau à pâtisserie ou d'un petit marteau. La peau se retire très facilement lorsque le poisson est tout chaud. Servez aussitôt.

 
 
Daurades grises en tartare
  • Filet(s) de daurade

  • Citron(s) vert(s) 

  • Huile d'olive : 4 cl

  • Fleur de sel

  • Baie(s) rose(s) : 10 g

  • Coriandre fraîche : 6 branches

  1. Enlever la peau et les arêtes du filet à l'aide d'une pince à désarêter. Tailler ensuite le poisson en lanières, puis en petits cubes. Le disposer dans un bol posé sur de la glace.

  2. Zester et presser le citron. Effeuiller la coriandre, puis rouler les feuilles sur elles-mêmes et les émincer.
    Éplucher puis émincer les oignons nouveaux en mélangeant le bulbe blanc et la partie verte (la cive).
    Dans un bol, mélanger le jus et le zeste de citron, l'huile d'olive, la coriandre, le sel et les baies roses.

  3. Assaisonner le poisson de cette vinaigrette, ajouter les oignons, puis le dresser dans un cercle en inox. Ajouter une salade de roquette et d'herbes fraîches, puis servir.

« Assaisonnez votre tartare juste avant la dégustation afin d'éviter que le poisson ne "cuise" trop. Dans un tartare réussi, le poisson doit conserver sa texture, le citron et l'huile n'étant là que pour sublimer le goût sans le masquer. »

 
Lieu à la dieppoise

 

  • 2 pavés de lieu jaune

  • 200 g de champignon de Paris

  • 1 petite boîte de crevettes décortiquées ou 150 gr de crevettes grises

  • 1.5 cuillère de farine

  • 60gr de beurre

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

  • Poivre

  • 1 court-bouillon (ou bouillon cube)

 

  1. Faire pocher les pavés de lieu dans l'eau froide additionnée de court-bouillon (que vous pouvez préparer avec de l'eau bouillante et un bouillon cube).

  2. Laisser frémir une dizaine de minutes.

  3. Égoutter le poisson et garder le liquide de cuisson.

  4. Détailler le poisson en lamelles, puis le réserver au chaud.

  5. Passer le liquide de cuisson du poisson au chinois.

  6. Dans une petite poêle, faire revenir les champignons et laisser dorer légèrement. Saler, poivrer. Réserver.

  7. Faire fondre la farine dans le beurre en liant rapidement avec le fumet de poisson. Remuer sans arrêt jusqu'à consistance semi-épaisse.

  8. Poivrer légèrement. Ajouter une cuillère de crème fraîche.

  9. Mettre les lamelles de poisson dans un plat allant au four.

  10. Ajouter les champignons ainsi que les crevettes décortiquées.

  11. Recouvrir de la sauce.

  12. Passer quelques instants au four avant de servir bien chaud.

 
Poisson a l’unilatérale… ou presque !

 

  • poisson...!!

  • 100 à 150 gr de Beurre (le top: beurre a l'algue!)

  • Sel, poivre

Recette, très simple et pourtant délicieuse, dont la seule difficulté réside dans la cuisson. Idéal avec du lieu, du bar, de la daurade, du pagre, du saint pierre …

  1. Tailler deux filets dans un poisson, ne surtout pas l’écailler !

  2. Faire fondre du beurre (de préférence aux algues) dans une poêle.

  3. Mettre le poisson coté écaille dans le fonde de la poêle

  4. Baisser le feu sous la poêle, le poisson doit cuire doucement et le beurre ne doit pas bruler

  5. Arroser généreusement de beurre fondu la chaire du poisson pendant la cuisson.

  6. Lorsque le dessus de la chaire du poisson sera juste nacré, retourner le filet quelques secondes puis servir immédiatement.

Fish and chips

  • 1 filet de cabillaud

  • 1 verre de farine

  • 1 verre de bière

  • 2 œufs

 

  1. Mélangez la farine et la bière.

  2. Ajoutez les jaunes d'œufs,

  3. Puis les blancs d'œuf monté en neige ferme

  4. En soulevant la masse pour ne pas le "casser".
    La pâte à Fish and chips est prête.

  5. Trempez les filets de poisson généreusement

  6. Et faites frire à 160°C ou 180°C pendant 3 ou 4 min.

  7. Égoutter soigneusement lorsque c'est doré.

  8. Servir avec des frites.

Accra de poisson

  • 400g de poisson blanc (cabillaud, lieu, daurade …)

  • 200g Farine

  • 150ml Eau

  • 2Oeufs

  • 4gousses Ail

  • 2Gros oignons

  • 1échalote

  • 1Bouquet de persil

  • 1sachet Levure chimique

  • 1Cube de court bouillon

  • 1Piment

  • Sel

  • Huile de friture

 

  1. Faire cuire le poisson au court bouillon pendant une dizaine de minutes.

  2. Égoutter le poisson et l'émietter.

  3. Hacher grossièrement les oignons, l'ail, l'échalote, le persil et le piment puis les mélanger avec le poisson.

  4. Passer cette préparation au mixer pour obtenir une pâte.

  5. Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Former un creux et ajouter les œufs. Commencer à mélanger en ajoutant petit à petit d'eau. Ajouter la pâte de poisson et bien mélanger à nouveau.

  6. A l'aide de cuillères, former des petites boules de pâtes et les faire cuire dans un bain d'huile bien chaude.

  7. Les faire cuire le temps qu'ils dorent puis les égoutter sur du papier absorbant.

  8. Servir bien chaud.

Soupe de poisson

  • 2 kg de poissons variés (dorade, rouget grondin, vielle, lieu…), personnellement plus il y a de rouget grondin, mieux c’est ! ce poisson donne un très bon gout à la soupe.

  • 2 oignons

  • 2 carottes

  • 1 poireau

  • 1 bulbe de fenouil

  • 3 tomates

  • 1 boite de concentré de tomate.

  • 4 gousses d'ail dégermées

  • 1 bouquet garni (laurier, thym, ...)

  • 1 pincée de safran

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive

  • 3 l d'eau

  • Sel, poivre

 

  1. Nettoyez, videz les poissons et coupez-les en gros morceaux. Lavez les carottes, le poireau, le fenouil, et coupez-les en petits dés ainsi que les oignons puis faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive chaude.

  2. Ajoutez les poissons, faites-les cuire pendant quelques minutes.

  3. Lavez et coupez en petits morceaux les tomates, ajoutez-les dans la casserole et assaisonnez avec l'ail, le concentré de tomate, le bouquet garni, le safran, le sel et le poivre. Couvrez d'eau chaude, portez à ébullition et laissez cuire 45 min.

  4. Passez la soupe au mixer puis filtrez là.

Daurade au chorizo (au four)

 

  • Tomates

  • Pommes de terre

  • Huile d’olive

  • ½ litre de vin blanc

  • 1 oignon

  • Sel poivre

  • Chorizo piment doux vin blanc

  • persil

  • Daurade !

 

  1. Vider et écailler le poisson.

  2. Entailler la chaire de la daurade et y insérer des rondelles de chorizo.

  3. Le mettre dans un grand plat qui va au four.

  4. Mettre les pommes de terre, coupes en morceaux autours du poisson.

  5. Arroser d’huile d’olive

  6. Recouvrir de tranche de tomates, d’oignon et de persil.

  7. Verser le vin blanc au fond du plat.

  8. Saupoudrer un peu de piment.

  9. Mettre au four a 180° pendant 30 minutes (selon taille des poissons)

Rillettes de maquereau

 

  • 1 l de bouillon au vin blanc

  • Quelques maquereaux

  • 100 g de crème fraîche épaisse

  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte

  • Jus de citron

  • sel

  • poivre

Il est très important de bien assaisonner le court bouillon et les rillettes, c’est ce qui donnera le gout de votre préparation.

  1. Tirer les filets des maquereaux, retirer les arrêtes

  2. Faire pocher (court bouillon et vin blanc) et refroidir les filets de maquereaux.

  3. Émietter le poisson et incorporer la crème fraîche épaisse, la moutarde forte,

  4. Saler, poivrer

  5. Servir sur des toasts.

Tourte a l’araignée

  • Deux rouleaux de pâte feuilletée

  • Deux araignées

  • Deux blancs de poireaux

  • Deux échalotes

  • Une botte de ciboulette

  • Beurre 50 g -Trois cuillerées à soupe de crème fraîche

  • Vinaigre d’alcool

  • Vin blanc

  • Sel, poivre et curry

 

  1. Décortiquer les araignées… c’est le plus long !

  2. Faire fondre les poireaux finement coupés dans deux cuillerées à café de beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

  3. Les laisser refroidir et ajouter la chair des araignées et la ciboulette hachée.

  4. Faire réduire deux échalotes dans 3 cuillerées à soupe de vinaigre + 6 cuillerées à soupe de vin blanc sec. Y ajouter :
     une cuillerée à soupe de curry,
     3 cuillerées à soupe de crème fraîche,
     40 g de beurre ramolli,
     sel et poivre.

  5. Mélanger les deux préparations ensemble.

  6. Garnir un moule à tarte de la pâte feuilletée, verser la préparation au crabe et recouvrir avec l’autre rouleau de pâte feuilletée.

  7. Souder les bords et faire une cheminée au centre de la tourte.

  8. Faire cuire à four chaud 25 minutes (thermostat 6 ou 180°c)

Beignet de Calamars

  • 400 g de calamars

  • 200 g de farine

  • 1 œuf entier

  • 10 cl de lait

  • 5 cl d’eau tiède

  • 1 sachet de levure chimique

  • Huile pour friture

  • 1 pincée de sel

  1. Versez la farine et la levure chimique dans un saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y l’œuf. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Versez progressivement le lait puis l’eau tiède tout en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et assez épaisse. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau.

  2. Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer la pâte pendant 45 min environ à température ambiante.

  3. Pendant ce temps, coupez les calamars entiers en anneaux pas trop épais. Essuyez-les avec du papier absorbant. Plongez les anneaux de calamars dans la pâte à beignets afin qu’ils en soient bien enrobés.

  4. Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle ou dans votre friteuse. Quand l’huile est bien chaude, retirez délicatement plusieurs anneaux de calamars de la pâte à beignet, puis plongez les beignets dedans. Laissez-les frire pendant quelques minutes, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Quand les beignets de calamars sont cuits, retirez-les doucement de la friteuse à l’aide d’une écumoire, puis épongez-les sur du papier absorbant.

Répétez l’opération pour cuire les autres anneaux de calamars.

Seiche a l’armoricaine

 

  • 450 g de seiches

  • 1 carotte

  • 1 oignon 1 échalote

  • 1 de cognac

  • Vin blanc sec

  • Concentré de tomates ou purée de tomate

  • 2 gousses d'ail

  • Huile d'olive

  • Sel ou sel fin

 

  1. nettoyer les seiches ... comment faire ? regardez la video !

  2. Émincer l'échalote, la carotte et l'oignon et les faire revenir dans un peu d'huile.

  3. Découper les seiches en lamelles et les ajouter au mélange échalote-oignon. Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent blanches. Penser à assaisonner.

  4. Faire flamber le verre d'alcool et le verser sur les seiches.

  5. Verser le mélange dans une cocotte. Ajouter le concentré de tomate et la même quantité de vin blanc puis l'ail.

Beurre aux algues

  • 1 plaquette de beurre demi sel

  • 1 sachet de paillette d’algues déshydratés

 

  1. Sortir le beurre du frigo 2 heures avant pour lui laisser le temps de ramollir un peu.

  2. Dans un bol d’eau froide, Réhydrater 4 cuillères à soupe (plus ou moins) pendant 20 minutes environ.

  3. Egoutter les paillettes d’algues puis les sécher à l’aide de papier absorbant.

  4. Dans une assiette mélanger à la fourchette, les algues et le beurre préalablement découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que les algues soient bien reparties dans le beurre.

  5. Laisser reposer au frigo une journée au moins pour que la saveur des algues imprègne bien le beurre.

Sauce au beurre blanc

  • 1 échalote

  • 10 cl de crème fraîche

  • 40 g de beurre

  • 1/2 verre de vin blanc sec

  • 1/2 citron

 

  1. Couper finement une échalote.

  2. Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’échalote avec ½ verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Laisser un peu évaporer le vin et le citron.

  3. On peut exécuter cette étape un peu à l’avance, pendant la cuisson du poisson par exemple.

  4. Au moment de servir, faire fondre 30 à 40 grammes de beurre dans la sauce, puis délayer avec 10 cl de crème fraîche.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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